Немецкая национальная кухня. Лейпцигские жаворонки

Лейпцигские жаворонки (Leipziger Lerchen)

Интересно, когда у рецепта есть своя история или легенда. Этим, собственно, мне и нравится немецкая традиционная кухня – ее не только на вкус можно попробовать, но и развлечь гостей занятными фактами. И ты уже не можешь остаться равнодушным, потому что блюдо открывает тебе нечто большее, чем просто список ингредиентов. Когда Вы испечете эти традиционные Лейпцигские кексы с миндалем и клубничным конфитюром и предложите их Вашим гостям с чашечкой хорошего кофе, не забудьте рассказать им о жаворонках. Примерно вот так.

В 18 веке очень популярным блюдом в Лейпциге было запеченное с ароматными травами мясо полевых жаворонков. Несчастных певчих птиц отлавливали на заливных лугах в окрестностях Лейпцига в невероятном количестве. Например, летопись 1720 года открывает нам ужасные цифры – только в октябре этого года было поймано 404340 жаворонков. Однако, из этого количества даже богатым горожанам, которые желали бы купить эту дичь для своего праздничного стола, мало что перепадало. Как правило, сразу после отлова птицу ощипывали, упаковывали в бумагу, складывали в специальные ящики, по 12 или 24 тушки в каждый, и сотнями отправляли на экспорт, говорят, даже в Москву. В саксонских поваренных книгах периода 1712-1850 гг. можно найти такие удивительные рецепты, как «Жаворонок на вертеле» или «Крылья жаворонка с трюфелями». На торговле жаворонками в те времена многие сколотили состояние!

Лейпцигские жаворонки упоминаются в связи с приездом в сентябре 1766 года знаменитого авантюриста Джакомо Казановы в Лейпциг. Там он намеривался посетить ярмарку и съесть много жаворонков, что должно было, по его словам, способствовать его скорейшему выздоровлению от постыдной болезни, которой наградила его г-жа Матон в Дрездене. Жаркое из жаворонков быстро вернуло героя-любовника на привычный путь, и уже скоро он пустился в увлекательный флирт с одной принцессой.

С каждым годом все больше людей возмущалось истреблением певчих птиц. В итоге в 1876 году король Саксонии запретил охоту на жаворонков. Тем более что незадолго до этого тысячи птиц погибли из-за непогоды. Лейпцигские кондитеры мгновенно обернули ситуацию в свою пользу и предложили скучающей по «жаворонкам» публике свое изобретение – восхитительные кексы из песочного теста с марципановой начинкой и клубничным конфитюром. Традиционно кексы «лейпцигские жаворонки» выпекаются в виде корзинок, перевязанных крест-накрест ленточкой из теста подобно тому, как перевязывали раньше жаворонков.

Мне неизвестно, насколько данный рецепт соответствует оригинальному, но жаворонки получились превосходные!

Рецепт Лейпцигские жаворонки

Тесто:

• 250 гр муки
• 1 ч.л. разрыхлителя
• 1 яйцо
• 1 ст.л. коньяка
• 70 гр сахарной пудры
• 125 гр сливочного масла
• щепотка соли

Начинка:

• 125 гр сливочного масла
• 200 гр клубничного конфитюра
• 150 гр сахарной пудры
• 75 гр муки
• 1 ст.л. крахмала
• 1 желток
• 4 белка
• 120 гр миндаля

Для теста просеять муку в миску, добавить разрыхлитель, соль, сахарную пудру, коньяк и яйцо. Затем вылить растопленное сливочное масло и замесить тесто. Убрать его в холодильник на 30 минут.
Для начинки хорошо взбить миксером сливочное масло комнатной температуры. Продолжая взбивать, добавить сахарную пудру, желток, смолотый в крошку очищенный миндаль и муку с крахмалом. В отдельной посуде взбить белки в крепкую пену и аккуратными движениями смешать с маслом.

От теста отделить небольшой кусок, из которого Вы потом нарежете полоски, и убрать его в холодильник. Остальное тесто раскатывать максимально тонко и выложить в смазанные маслом формы для кексов. У меня получилось 12 штук. Затем в каждую корзинку положить клубничный конфитюр, сверху распределить начинку. Из оставшегося теста нарезать полоски и положить их на корзинки крест-накрест. Выпекать в предварительно разогретой до 180°C духовке примерно 40 минут.