Этим текстом мы открываем наше небольшое гастрономическое путешествие по Германии: 16 Федеративных земель, каждая из которых рада вас удивить своими кулинарными традициями, блюдами и напитками. Сегодня мы отправимся в Саксонию и заглянем в кастрюли ее жителям. Немецкая национальная кухня по-саксонски.

• Рецепт Buttermilchgetzen
• Рецепт Schwammespalken
• Рецепт Brotsuppe
• Рецепт Leipziger Allerlei
• Рецепт Sächsische Eierschecke

Саксония условно делится на четыре части: роскошный королевский Дрезден, торговый Лейпциг, промышленный район Рудные Горы и деревенский Фогтланд с его картофелем и прекрасной свининой. То же самое разделение демонстрирует и саксонская кухня – от изысканных кулинарных шедевров до скромных вариаций на картофельную тему.

Рудные Горы

Саксония всегда славилась развитым сельским хозяйством, реки ее кишили рыбой, в лесах в изобилии водилась дичь, а в каждом подворье были фруктовые сады. Тем не менее, на протяжении многих столетий в саксонских домах еда была скромной, а зачастую скудной (даже при дворе). Виной тому – бесконечные войны, приводившие к разбоям, мародерству и опустошению полей и садов. Во время Тридцатилетней войны (1618-1648) хозяйкам приходилось проявлять изобретательность, чтобы хоть как-то скрасить скучный стол. Затем последовали три силезские войны (1740-1756), битва под Лейпцигом (1813), Первая и Вторая мировые войны. Особенно тяжко пришлось жителям района Рудные горы, которые трудились на приисках. Поэтому основные блюда готовились, конечно же, из картофеля. До сих пор любимым блюдом здесь является Buttermilchgetzen.

Рецепт Buttermilchgetzen (картофельная запеканка с корейкой и льняным маслом)

• 1кг очищенного сырого картофель, натереть
• ½ кг отварного картофеля, натереть
• 2 шт. лука репчатого, мелко порезать
• 50 гр корейки (или сала)
• ½ л пахты
• 1 яйцо
• 50 мл льняного масла
• 50 мл рапсового или любого другого растительного масла
• соль
• тмин

Корейку порезать некрупным кубиком, обжарить на чугунной сковороде и отставить в сторону. Отварной и сырой картофель натереть на терке, сырой картофель слегка отжать. Добавить яйцо, соль, тмин, мелко порезанный лук и пахту. Все тщательно перемешать. В сковороду с корейкой налить льняное и рапсовое масло, затем выложить сверху картофельную смесь. Поставить в разогретую до 180°C духовку и запекать до готовности — 30-60 минут (зависит от размера сковороды).

Еще в Рудных Горах очень любят мучные, молочные и картофельные супы. Надо сказать, что и во всей Саксонии супы очень популярны.

У жителей Рудных Гор есть очень интересная традиция — на рождество, в сочельник, на столе обязательно должен быть Neunerlei (или, на местный манер, Neinerlaa). Это обед, состоящий из девяти обязательных компонентов. Их можно приготовить по отдельности, и тогда у Вас получится девять разных блюд, а можно их сочетать в одном или нескольких блюдах – неважно. Важно то, что они символизируют:

• братвурст (сосиски для жарки) — чтобы сохранить силу и доброту;
• кислая капуста – чтобы жизнь не была кислой;
• чечевица – чтобы в доме не переводилась мелочь;
• клёцки, карп и селедка — чтобы крупные деньги водились;
• мясо (гусятина, свинина и крольчатина) – привлекают счастье в дом;
• компот – радость и веселье;
• пахта или десерт из булочек, вымоченных в молоке– чтобы здоровье было;
• орехи – чтобы будни в следующем году были легкими;
• грибы, свёкла или сельдерей – быть хорошему урожаю.

В каждом доме, где чтут эту национальную традицию, существует свой рецепт рождественского обеда. И об этом нужно будет непременно рассказать отдельно.

Фогтланд

В отличие от Рудных Гор в Фогтланде дела с продуктами обстояли несколько лучше: здесь было много плодородных земель и как следствие, хорошо развитое сельское хозяйство. Однако и здесь предпочтение отдается картофелю. Он входит в состав большинства местных блюд. Кстати, местные жители настаивают, что именно Фогтланд стал первым районом Германии, где когда-то начали выращивать эту культуру. И по их словам, дело было так: в 1680 году некий плотник привез из Амстердама неизвестный клубень и посадил его – с тех пор картофель завоевал любовь фогтландцев, так как стал отличной альтернативой кашам.

Одним из типичных блюд местной кухни является Грибной Айнтопф, который на кулинарных сайтах также встречается под названием Schwammespalken. Для тех, кто впервые сталкивается с понятием айнтопф – это очень густой суп, заменяющий первое и второе блюдо. А вот и сам рецепт.

Рецепт Schwammespalken (грибной айнтопф)

• 1кг белых грибов (или любые другие губчатые грибы)
• 1 средняя луковица
• 4 картофелины
• 2 лавровых листа
• 3 ст.л. муки
• 100 гр корейки или окорока
• 1 ч.л. уксуса (лучше травяного)
• 1 ч.л. сахара (по желанию)
• пучок петрушки
• сливочное масло
• соль, перец
• щепотка тмина, 4 ягоды можжевельника (по желанию)

Грибы почистить, порезать достаточно крупно и трижды промыть. Сложить грибы в кастрюлю, немного посолить, добавить мелко порезанный лук, несколько горошин черного перца, лавровый лист и ягоды можжевельника, залить небольшим количеством воды и варить примерно 1 час. Картофель почистить и нарезать соломкой или кубиком. Через час выложить картофель к грибам и готовить, пока он не станет мягким (он не должен развариться). Тем временем в сковородке растопить сливочное масло, слегка обжарить в нем муку до светло-коричневого цвета и выложить к картофелю. Порезанную кубиком корейку также слегка обжарить на сковороде и выложить в общую кастрюлю. Попробуйте и добавьте соль, перец и сахар по Вашему вкусу. Добавьте уксус и рубленую петрушку. Кто-то добавляет в грибной айнтопф морковь и сельдерей. Вместо воды вы можете использовать говяжий бульон.

Есть в традиционной саксонской кухне и весьма, на мой взгляд, сомнительные блюда, возникшие во времена нищеты и голода. Возьмем, к примеру, Хлебный суп (Brotsuppe), который раньше относился к категории «еды для бедняков». Впрочем, знатоки утверждают, что правильно приготовленный хлебный суп очень даже не плох. Правильность приготовления в том, чтобы не варить хлеб, а только залить кипящим бульоном. Судите сами.

Рецепт Brotsuppe (хлебный суп)

• 500 гр черствого хлеба
• 1 л воды
• 50 гр сала
• 1 луковица
• соль, перец
• зелень любая, какую любите

Хлеб поломать или порезать на мелкие кусочки, залить кипящим бульоном. На сковороде обжарить сало и мелко порезанный лук до золотистого цвета, выложить к хлебу. Солим, перчим, рубим зелень – готово! Тому, кто хочет посытнее, предлагается сначала разбить в тарелку сырое яйцо, а уж потом наливать в нее суп. Не забудьте тщательно размешать. Ну а третий вариант вообще звучит как испытание: «Вместо воды возьмите пиво…» и далее по вышеизложенному. Говорят, от похмелья хорошо.

Лейпциг

Кухня Лейпцига сильно отличается от меню Рудных Гор и Фогтланда, состоящего преимущественно из калорийных картофельных и мучных блюд. Наряду с незатейливой едой здесь масса изысканных и сложных кулинарных изобретений. Например, Лейпцигер аллерлей, который из обычного овощного супа превращается в дорогое удовольствие, если добавить в него деликатесные раковые шейки и крабовое масло. А еще у этого блюда есть своя увлекательная история – пример того, как набор продуктов может сыграть решающую роль в развитии целого города. Об мы подробнее напишем у нас на сайте.

Рецепт Leipziger Allerlei (лейпцигер аллерлей)

• 250гр спаржи
• 250 гр моркови
• 250 гр зеленого горошка
• 250 гр кольраби
• 250 гр цветной капусты
• 250 гр сморчков
• мясо раков или креветок
• 50 гр ракового или сливочного масла
• 2 желтка
• соль
• петрушка
• Для клёцок:
• 2 черствые булочки
• 1/8 л молока
• 1 яйцо
• соль, молотый мускатный орех

Лейпцигер аллерлей – блюдо сезонное, поэтому для него берут только свежие овощи. Сморчки тщательно промыть в проточной воде, почистить, затем положить в холодную воду и нагреть, чтобы вышел оставшийся песок. Затем еще раз промыть в холодной воде и довести до готовности. Отварить раков (креветки) в подсоленной воде, почистить. Все овощи помыть, почистить и приготовить отдельно: спаржу, кольраби и цветную капусту отварить по отдельности в подсоленной воде; морковь отварить в мясном бульоне; горошек – в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Получившийся овощной бульон не выливать!

Приготовить соус: раковое или сливочное масло распустить в кастрюльке, добавить немного овощного бульона, затем ввести желтки. Попробовать на соль. Некоторые добавляют также щепотку сахара и молотого мускатного ореха. Овощи вынуть из горячего бульона, порезать спаржу и морковь. Смешать со сморчками и раками, выложить на большое блюдо и сверху залить соусом. Рядом на тарелку выложить приготовленные клёцки.

Клёцки: Булочки измельчить в крошку любым удобным способом. Часть полученной крошки залить кипящим молоком, добавить яйцо, соль, мускатный орех и тщательно перемешать. При необходимости добавить оставшиеся булочные крошки. Чайной ложкой набирать получившееся тесто и опускать в кипящую соленую воду (или оставшийся овощной бульон). Варить до готовности, примерно 15 минут.

Дрезден

Дрезден славен своей выпечкой. О самом знаменитом дрезденском бренде – о штоллен (Dresdener Stollen) мы расскажем ближе к Рождеству, когда его будут продавать во всех пекарнях и супермаркетах, а неленивые хозяйки будут с любовью замешивать тесто и радовать штолленом своих домочадцев.

А пока попробуйте приготовить не менее известный и любимый даже за пределами Саксонии творожный пирог с потрясающе нежной яичной заливкой — Sächsische Eierschecke. Тот самый, который изображен на фото.

Рецепт Sächsische Eierschecke (саксонская ватрушка)

Тесто

• 200 гр мука
• 1 ч.л. разрыхлитель
• 100 гр сахар
• 100 гр масло сливочное или маргарин
• 1 яйцо
• ванилин на кончике ножа

Начинка

• 500 гр творог
• 50 гр масло сливочное или маргарин
• 100 гр сахар
• 1 яйцо
• ½ пакетика сухого пудинга

Заливка

• ½ пакетик сухого пудинга
• 100 гр сахар
• 100 гр масло сливочное или маргарин
• 3 яйца

Для теста растереть мягкое масло с сахаром, добавить яйцо, затем просеянную с разрыхлителем и ванилином муку. Замесить тесто, накрыть пленкой и убрать в холодильник, пока готовите начинку.
В творог добавить растопленное масло, сахар, яйцо и пудинг. Все тщательно взбить блендером до однородного кремообразного состояния. Для заливки растопить масло, дать ему немного остыть, затем ввести в него сахар, желтки и пудинг. Тщательно перемешать. В отдельной посуде взбить белки до устойчивых пиков. Белковую массу аккуратными движениями смешать с заливкой. Разъемную форму диаметром ок. 20 см смазать маслом, выложить часть теста на дно, из остального сформировать бортики. Выложить начинку. Сверху налить заливку. Выпекать 60 – 80 минут в нижней части духовки при температуре 160°C. Достать из духовки и оставить остывать, не вынимая из формы, на всю ночь (можете даже в холодильник убрать). Это очень важный момент, поскольку заливка загустевает только через несколько часов. Я особенно трепетно отношусь к этому пирогу и бережно храню рецепт, написанный рукой моей прекрасной подруги Сабины ко дню моего 20-летия. Рецепт проверен мною многократно. Наслаждайтесь!

Немецкая национальная кухня — это более сотни блюд, которые могут удовлетворить требования любого гурмана. На наших страницах мы напишем о многих из них. Подписывайтесь на обновления на нашей странице в Facebook 